Юридически "штраф" - это имущественное изъятие. Если кто-то выдал зарплату, а потом говорит: "Заплати штраф" или просто говорит "Заплати штраф", то это незаконное требование. Такое требование могут предъявлять только судьи, в ряде случаев полиция, налоговая инспекция и т.д. в рамках, например, административного кодекса. Нельзя лишать человека собственности по произволу.
Но когда Ваш сотрудник не исполняет своих обязанностей или исполняет их плохо, и поэтому получает меньше, чем мог бы - это не штраф. Вы не отбираете ничего у человека, Вы оплачиваете только выполненную работу, а не выполненную не оплачиваете. А если имеет место брак или нарушение трудовой дисциплины и т.д., то Вы уменьшаете или не платите вовсе премию. При этом, постоянная часть заработной платы совсем не обязана быть большой. Разумеется, Ваш сотрудник должен быть ознакомлен с моделью оплаты труда, и она должны быть ему понятна.