Добрый день!
... возможно ли в принципе органично объединить торговлю через прилавок и полки минимаркета?...
Нет, нельзя.
Не будет ли это раздражать покупателей?
Будет.
...все-таки охрана, воровство, в т.ч. со стороны охраны и т.п. ...
Воровство, равно и подставка своих продуктов, кража со складов существуют и при прилавочном способе торговле.
При площади 220 м2 и грамотной планировке, кражи, осуществляемые покупателями из зала, будут сравнительно редким явлением. Риски же связанные с собственными сотрудниками будут такими же, как и при прилавочной торговле. И над сокращением этих рисков все равно надо работать (есть прилавок-нет прилавка). А вот продажи при прилавочной торговле точно будут существенно ниже. Таким образом, установив прилавок, Вы позволите конкурентам украсть у Вас прибыль.
С Уважением,