Уважаемая Кристина!
Совершенно верная мысль, что официант (помимо того, что он сервирует и обслуживает) еще и продаёт.
Кстати, вот тренинг "Техника работы официантов с гостями ресторанов, кафе, баров", который развивает именно продающую функцию официантов. Рекомендуем.
Это ответ на Ваш третий вопрос: -есть "старенькие" есть стажеры. Главное, чтобы не саботировали обучение. Но и это решаемо.
Неверная мысль: для стимуляции продаж увязывать зарплату персонала с процентом от продаж. Почему - см. в этой статье. Будут предлагать только дорогие блюда и напитки (зля этим даже состоятельных Гостей); перестанут предлагать прочие блюда из Вашего меню; будут сами регулировать, сколько им "уже достаточно" для месячного заработка. А главное, трудоемкость этих предложений (говорить Гостям определенные речевые модули) никак не связана с процентом от продаж. Владелец ресторана будет переплачивать.
Близким аналогом к Вашей "зарплатной" ситуации является модель зарплаты продавца с индивидуальным стимулированием из эл. кейсов "Управление продавцами-консультантами "RI-SELLER" и "Управление торговым залом розничного магазина "RI-STORE". (Всего в них предусмотрено 4 модели зарплаты продавца.) "Индивидуальное" стимулирование - поскольку каждый официант обслуживает "свой" столик (без помощи других официантов) и при этом выписывает чек.
Переменная (премиальная) часть в модели зарплаты такого "продавца" зависит от выручки и числа продаж, а также учитывает допущенные ошибки и недочеты (включая коммуникации с Клиентами). А еще, по Вашему желанию, может быть завязана на продажи всего Заведения.
Число продаж не позволит персоналу забыть о других блюдах и напитках из меню и не даст "успокоиться" до конца отчетного месяца.
Каждый из этих показателей (выручка и число продаж) предусматривает индивидуальный план "продавца" на смену, бригадный план (всего персонала) на смену, и еще есть месячный план "бригады".
Учитываются также "стандартные" и "пиковые" смены (в Вашем случае это праздничные и выходные дни, возможно, вечерние и прочие часы повышенной посещаемости).
Это ответ на второй Ваш вопрос: у официантов разные графики работы (с утра до вечера, с вечера и полный день).
Предусмотрены три категории "продавцов". И т.д.
При желании посмотреть эти кейсы, Вы можете записаться к нам на бесплатную их презентацию. Подробнее здесь.
Что касается вопроса: -как бы не получилось, что ее (премию) будут получать одни и те же
А зачем Вашему Ресторану сотрудники, которые хронически не будут получать (за результаты продаж) премиальную часть заработной платы?
С Уважением,
СОГЛАСЕН С ОБРАБОТКОЙ ЛИЧНЫХ ДАННЫХ