RRRRR - 54.166.5.76

Выручка у гриль-бара остановилась на одном уровне. Как повысить?

Обсуждения-аналоги

Скрыть / Показать Сортировать по дате
2014-02-04 15:27:49
Анна » Всем

Всем добрый день!

Ситуация такова.

1.Население 400 000 чел.

2.Самый центр города,у цетральной площади и парка,в кинотеатре на первом этаже.

3.В заведении 10 столов,режим работы с11 до 00,средний ценовой диапазон.

4.В другом районе,в другом кинотеатре точно такой же бар(интерьер, меню),можно сказать ,что это сеть,причем сеть кофеен, НО в этом заведении добавлен раздел "гриль" и вывеска звучит "гриль-бар..."

5.Заведению год,выручка остановилась на одном уровне.

 Мне поставили задачу:дать развитие и соответственно повысить выручку.Отказываться от этой концепции учредители не собираются, соответственно думаю надо развивать именно это направление:может ввести раздел "блюда на компанию"(хотя у компаний это заведение не популярно)На мой взгляд это заведение воспринимают больше как кофейню, чем гриль бар.Может поменять полностью гриль меню,и сделать на этом большую зазывальную рекламу?(ну,что бы сделать акцент на том , что там еще едят. .)Или может подачу какую нибудь интересную:блюдо под стеклян.колпаком с дымом?или на шампурах.Предлагала идею подачи на нагретом камне (когда гость сам жарит)-не оценили.Видимо надо что то приземленное,без особых вложений.Работать позже,даже повыходным не получится, так как вход через холл кинотеатра.Или может билет в кинотеатр-дает право на скидку,подарок и т.д.Есть идея на летний период:продажа замаринованного и нарезанног мяса (а может и пиво разливное в полторашки)для шашлыков на дачу.В общем жду ваших замечаний и предложений )

p.s также в заведении есть бизнес ланчи и раз в неделю проводятся музыкальные вечера.

2014-02-06 15:11:37
Екатерина » Анна

Анна, а с чем связано изменение формата заведения на гриль-бар, почему это целесообразно? Можно предположить следующие причины отсутствия роста выручки в этом формате (стоит проверить правильность этих предположений опросив ваших посетителей):

  1. Ваше название уже ассоциируется с кофейней, тем более в городе есть другая популярная кофейня под вашим брендом, поэтому к вам привыкли ходить именно за кофе. (Как вы кстати называетесь, насколько само название «звучит» для гриль-бара? Как представитель целевой аудитории могу сказать, что у меня кофейня ассоциируется со уютным, немного «женским» заведением с легкими закусками, в котором можно поболтать с подругой или по-быстрому выпить чашку кофе, а гриль-бар звучит более брутально, ожидаешь более шумного заведения, куда можно прийти компанией, надолго, посидеть основательно, обязательно с едой. В одном заведении 2 этих направления у меня не стыкуются, возможно так ситуация выглядит и для ваших посетителей (спросите у них , так ли это).

  2. Ваше заведение находится в кинотеатре, соответственно ваш главный поток — это зрители, у которых не так много времени перед сеансом, чтобы ждать приготовление заказа, поэтому вероятнее для них будут более актуальны напитки, готовые пирожные, бутерброды, быстрые закуски. Стоит также учитывать, что при походе в кино люди могут финансово рассчитывать на легкий перекус, а не на полноценный поход в ресторан. Что касается клиентов, которые не являются посетителями кинотеатра — стоит спросить, готовы ли люди специально прийти в заведение, находящееся в кинотеатре? Не ассоциируетесь ли вы исключительно с приложением к кинотеатру? Может они предпочитают ходить в более специализированные места? Про шашлыки на вынос также есть сомнения: поедут ли люди за ними в кинотеатр в центре (тем более на шашлыки обычно ездят не в том виде, в котором выходят «в люди»: в кино, ресторан, бар, в центр города)?

Когда вы ответите на эти вопросы вы сможете понять что вам делать:

  1. Вернуться к формату кофейни (честно говоря по описанной вами ситуации, не зная причину смены формата, это решение выглядит наиболее логичным)

  2. Сменить название и стилистику заведения, чтобы уйти от ассоциации с кофейней

  3. Ввести в меню гриль-бара недорогие блюда быстрого приготовления для посетителей кинотеатра, чтобы расширить меню и увеличить выручку и сохранить имеющийся поток кинотеатра.

2014-02-20 12:29:19
Галина В. Владимирова » Анна

Уважаемая Анна!

В заголовке Вы указали: "Выручка у гриль-бара остановилась на одном уровне. Как повысить?"

Стало быть, Ваш вопрос касается только второго заведения, перепрофилированного под гриль-бар? Или надо обсудить оба? Уточните, пожалуйста.

Если город большой и оба заведения прилично удалены друг от друга, то они могут не восприниматься людьми как сеть (под одним брэндом). И жить каждый своей жизнью. То есть беспокоиться о том, что люди якобы проводят между ними какие-то параллели (почему там - кофейня, а здесь - гриль)... - это еще надо проверить. Они, возможно, даже не думают об этом. Гриль так гриль. Пришедшим в тот или иной кинотеатр, как говорят, "без разницы". А то, что основной поток посетителей Вашему гриль-бару, скорее всего, создает именно кинотеатр, - соглашусь с Екатериной Бейлиной. Его, действительно, могут воспринимать как бар кинотеатра (проверьте), а не как "независимое" заведение. И тут, действительно, надо смотреть, удобен ли этот формат самим кинозрителям или нет. Успевают ли они перед началом сеанса не только заказывать, но и съедать горячее (не травмируя желудок). О таких вещах в общепите очень часто не думают :-) Могут ли они что-то брать с собой в зал просмотра в удобной упаковке? 

А если гриль-бар хочет работать и "наружу", желателен второй вход "с улицы", минуя кинотеатр. Так поступают иные кафе и даже столовые (открытые при вузах, техникумах, учреждениях иного профиля). Уважаемым Владельцам необходимо заранее продумывать потоки, под которые заведение открывается. Если нет возможности сделать второй вход, снаружи желателен  штендер, вывеска, иная наружка, однозначно показывающая, что это заведение работает не только на кинотеатр, но и на "улицу".

Это правда: если поход в кино не запланирован, то и мысли не возникает выбрать в качестве места отдыха кафе, находящееся внутри кинотеатра. Чего ради (проговариваю сейчас стереотип), если мы не идем в кино! Проверьте, пожалуйста, это опросами.

Далее. Ехать в этот бар с другого конца города, скорее всего, не будут. (Проверьте и это.) Внешними ("с улицы") посетителями могут быть только те, кто живет или работает в этом районе. Что находится рядом (какие потоки могут к Вам ходить) - пожалуйста, уточните. Именно на этих потоках надо побеседовать с людьми на предмет: куда они обычно ходят питаться-отдыхать; знают ли ваш бар; если знают, почему не ходят (редко ходят); если не знают - ходили бы сейчас (при том, что он внутри кинотеатра); почему не ходили бы и т.д.

 

Анна, крайне удивляет тот факт, что НЕ выяснив (у людей) причин, по которым они не ходят в бар (либо редко) или почему мало заказывают (либо совсем не берут), даже когда пришли "в кино",  - сразу начинаете искать решения (точнее, перебирать варианты):

...может ввести раздел "блюда на компанию"(хотя у компаний это заведение не популярно)
Может поменять полностью гриль меню,и сделать на этом большую зазывальную рекламу?
Или может подачу какую нибудь интересную:блюдо под стеклян.колпаком с дымом?или на шампурах.
Предлагала идею подачи на нагретом камне (когда гость сам жарит)-не оценили.Видимо надо что то приземленное,без особых вложений
Есть идея на летний период:продажа замаринованного и нарезанног мяса (а может и пиво разливное в полторашки)для шашлыков на дачу.

Можно здорово не угадать :-) Нужны опросы и более детальное изучение ситуации. А потом только могут быть выработаны какие-то решения.  

В помощь Вам статья "Как проводить опросы. Неочевидное..."

С Уважением,  

2014-02-20 14:02:10
Галина В. Владимирова » Анна

И еще один момент:


Насколько плотно посещается сам кинотеатр, в котором находится гриль-бар?

(НАД-система (кинотеатр) все же определяет развитие системы :-)


То есть важно понять: людей в баре мало, потому что их мало в самом кинотеатре? Или на киносеансе как раз-таки аншлаг, а в баре, скажем,  пусто? По каким причинам?


Уточните, пожалуйста.


С Уважением,

2014-02-20 20:13:47
Анна » Галина В. Владимирова

Спасибо за отклик!

1.Речь идет именно о втором заведении.Находятся они далеко друг от друга и живут каждый своей жизнью. Правда сейчас учредители хотят что бы все было едино.

2.Основной поток:люди, которые пришли в кинотеатр.Вход через тамбур кинотеатра.Иногда заходят те,кто гуляют в парке и на площади.Есть вывеска и штендер.

3.Сейчас разрабатывается меню "быстрое" для тех кто в кино идет, и блюда на заказ.

4.Сейчас готовлю анкеты - опросники для посетителей.От моих знакомых, друзей мнение - там скучно,там "тухло",там плохое обслуживание.

5.Гриль меню убирать не будут - их доводы: стоит гриль на углях(куда его),на одном формате кофейни много не заработаешь,есть гости которые уже привыкли, что есть мясо!

2014-02-20 20:19:43
Анна » Галина В. Владимирова

Сам кинотеатр посещают хорошо!А вот в бар не особо ходят.(до этого было кафе СИНЕМА такая же история,не популярно)

Надо сказать, что не далеко есть приличная пироговая с ценником выше среднего,ресторан японской кухни (в нашем городе это направление популярно),круглосуточная кофейня (считается у нас модным местом,у всех на слуху)Вот туда все и "рассасываются" после кино, ну или перед.

2014-02-20 20:29:39
Анна » Екатерина

Спасибо за отклик!

Заведение называется "USB", в стиле матрицы, черные диваны и столы, зеленый неоновый свет,мелкие светящиеся буквы на стенах и колоннах.

От идеи гриль бара, ну никак не хотят уходить!По мимо гриль меню в меню достаточно много горячих блюд из мяса, курицы.Также салаты, супа есть и пасты.

Считают, что на одном формате кофейни не заработать!Десерты все из заморозки, говорят, что когда делали собственное производство оно того не стоило!

Есть кстати целая страница бургеров. Вообщем получается, что это кафе, а не кофейня и не гриль бар.

2014-02-21 10:18:11
Галина В. Владимирова » Анна

Уважаемая Анна!


1.Речь идет именно о втором заведении.Находятся они далеко друг от друга и живут каждый своей жизнью. Правда сейчас учредители хотят что бы все было едино.

 

Еще раз обращу внимание: эти заведения живут каждый своей жизнью именно в умах людей. (Даже будь у них общий фирменный стиль, концепция и стандарты.) И Вам необязательно приучать людей к мысли об их единстве :-) Просто потому что они идут в конкретный кинотеатр на конкретный сеанс, им, по большому счету, все равно, какое кафе находится внутри. Они в этот момент не проводят параллели между двумя заведениями (внутри двух кинотеатров) в противоположных концах города. Кинотеатры территориально и "репертуарно" давлеют над этими кафе, а поток кинозрителей, Вы сами сказали, является для них основным. Ежели хотелось другого, не надо было открывать их внутри кинотеатров :-) Но раз уж так получилось и этого не изменить, остается использовать эту ситуацию, а не бороться с ней :-) И даже если работать "во внешнюю среду" посетителей, то люди, скорее всего, не поедут в этот бар специально с другого конца города. Заведения чаще открываются под ближайшие потоки (для обитателей своего района и пр.). То есть и в этом случае их не обязательно приучать к мысли о "фирменном единство" двух кафе. Есть объективные закономерности.


Что можно было бы сделать:


  1. Поняв причины, по которым именно кинозрители (придя на сеанс) не заходят в бар или заходят, но мало заказывают, - поняв эти причины, исправить ситуацию. Как исправлять, станет понятно после опросов.
  2. Поработать с ближайшими (к данному кинотеатру) потоками, которым удобен формат именно гриль-бара (чтобы не заводить для них принципиально новый формат). Например, те, кто гуляет в парке. Возможно, в теплое время они захотят (если им предложить) что-нибудь "взять с собой из бара для пикников на траве".  Вот именно про "взять с собой из гриль-бара для пикников на траве" (а не вообще про гриль-бар!) - может стать темой для обращения именно к этому потоку гуляющих в парке (а не к людям вообще!). Информация, соответственно, должна размещаться "не вообще в газетах, на радио и пр. ", а конкретно в парке и пр. местах массового гуляния.

    Если корректно провести опрос (именно среди гуляющих в парке!), могут обнаружиться и другие значимые для этого потока темы. Например, "что-нибудь ребенку на перекус и желательно недорого" или "гуляли с девушкой и решили зайти (приватно: и желательно недорого :-)" Или что-то иное. Подобные темы (те, которые Вы обнаружите опросами и наблюдениями) могут быть включены в рекламные обращения на потоке гуляющих. Важно только сохранить дословную стилистику наиболее частых высказываний.
  3. Кроме того, возможно, есть смысл организовать "доставку по адресу" (take away). Если вблизи есть офисы и дома. Там другие опросы (на тему доставки). На разных потоках разные опросы. В кинотеатре - один опросник, в парках - другой, по офисам пройти побеседовать - третий и т.д.

С Уважением, 

2014-02-21 11:42:32
Галина В. Владимирова » Анна
4.Сейчас готовлю анкеты - опросники для посетителей.


Анна, все же посмотрите, пожалуйста, статью "Как проводить опросы. Неочевидное..." (по опыту личных опросов). Там есть рекомендации по выбору мест опроса, по составлению самих вопросов и даже готовые варианты опосников (не для копирования, а для иллюстрации). В ближайшее время планируется выкладка второй части статьи. Но уже сейчас многое можем обсудить по Вашей задаче в части опросов.


Потому что из фразы (вверху) уже видно, что может быть не так :-)


Не нужно составлять опросники для посетителей. Составьте для себя (просто как план, о чем буквально надо спросить). К посетителям кинотеатра надо будет подходить "без бумаги" и ничего не предлагать им "заполнять". Никаких анкет, только диктофон.


Если выложите здесь опросник -  мы вычитаем и, при необходимости, поможем "дожать".


Кроме того, хорошо бы провести опросы в парке (среди гуляющих) и по организациям (если есть поблизости). Там могут быть другие вопросы.

 

С Уважением,

Уважаемые Коллеги!

Если Вам нравится наш Форум, Вы можете поддержать его, отправив любую сумму (тогда выберите опцию "Спасибо за Форум").

Вы также можете поддержать конкретное обсуждение и получить гарантированный ответ от наших специалистов (тогда выберите опцию "Прошу эксперта ответить в этой теме").
Задайте Ваш вопрос здесь.

Большое Спасибо!


Яндекс.Метрика